1) Le travail de la levure : La qualité de la Pizza
Plus le temps de levée (de repos de la pâte, une fois mélangé avec la levure, de maturation …) est long, meilleure est la pâte. On gagne en goût et en digestibilité.
La levure, à travers son travail enzymatique permet à la pâte de lever (fermentation) et développe aussi les aromes des farines.
Plusieurs heures à température ambiante, jusqu’à plusieurs jours au frais sont nécessaires au son travail optimal. Sinon la levure termine sa fermentation dans l’estomac du client et crée des experiences désagréables.
Par contre cette qualité a un prix. Le restaurant doit avoir l’espace nécessaire pour laisser travailler sa pâte sur plusieurs jours ( le temps de travail de l’empâtement). Et la farine doit être de grande qualité, pour supporter le travail de la levure sur plusieurs jours.
Une pâte avec une farine normale perdra de son élasticité et se rompra lors de la formation de la pizza
2) Son empâtement
On distingue deux types d’empâtements: direct ou indirect
- Direct: Tous les ingrédients sont ajoutés, y compris la levure, en une seule étape de mélange. Methode la plus répandue.
- Indirect: Cela se fait en deux phases:
La première phase consiste à préparer une pâte de farine, d’eau et de levure, qui peut être solide, appelée « biga« , ou liquide, appelée « poolish« , qui sera fermentée.
Dans la deuxième phase, il sera mélangé à nouveau avec tous les autres ingrédients et agira comme une levure.
Les principaux avantages de l’indirect proviennent du long temps de maturation. Le mélange mûrira mieux. En fait, lors de la fermentation de la biga ou de la poolish, de nombreux composants aromatiques se développent. Les pizzas préparées avec du biga ou du poolish auront généralement une digestibilité supérieure, un goût et des arômes plus intenses et un développement de cuisson plus accentué.
3) Quelles types de Pizzas:
Voici la liste des types de pâtes à pizzas que vous trouverez dans vos pizzerias. (Les Pizzerias sont spécialisées généralement sur un type de pâte.)
PIZZA NAPOLITAINE
1) Caractéristiques: La pâte est tendre et les bords ( cornicione ou trottoirs) sont surelevés, tres aeriens
2) Garnitures: Marinara (Tomate, ail, oregan, et hule d’olive) ou Margherita (tomate, mozzarella, basilic et huile d’olive).
3) Empâtement:
Direct : Possible
Indirect : BIGA pour des alvéoles larges et irrégulières, un produit « complet » avec une mie douce et aromatique, une pâte au goût plus rond
PIZZA ROMAINE
1) Caractéristiques: Pâte super fine, croquante appelée Pizza bassa (les bords sont bas) ou “scrocchiarella”
2) Garnitures: tous les ingrédients sont possibles, ils peuvent aller jusqu’au bord
3) Empâtement:
Direct
Indirect : Poolish, pour des nids d’abeilles petits et réguliers, un produit à la croûte plus croustillante, un goût plus piquant,
PIZZA TEGLIA ROMANA
1) Caractéristiques: Pizza epaisse, sur plaque, elle se vend à la part, surtout utilisé pour le snacking tres facile à manger en marchant
2) Garnitures: Tout est possible
3) Empâtement: prôche del ’empâtement d’un pain italien appelé « Ciabatta ». Empâtement avec une hydratation élevée
PIZZA PINSA
1) Caractéristiques: Pourrait etre l’ancêtre de la pizza (recette antique de Rome) L’expression vient de pinsere, presser avec les mains donnant une forme ovale, à la pizza. Moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur.
2) Garnitures: tout est possible
3) Empâtement:
Direct
Indirect : Poolish, On trouve des mélanges de farine : riz, soja, cereales (blé..). La farine de riz, permet l’incorporation d’une plus grande quantité d’eau, une pâte plus tendre.
PIZZA TRADITIONNELLE
1) Caractéristiques: Pizza ronde, ne répondant pas aux cahier des charges de la Napolitaine, ni de la romaine, servie généralement dans les pizzerias. Souvent la pizza des magasins
2) Garnitures: Tout est possible
PIZZA SICILIANA
1) Caractéristiques: Souvent une pâte épaisse et rectangulaire
2) Garnitures: Onions, anchois, tomates, herbes, un fromage fort comme comme caciocavallo ou « toma »
PIZZA NEONAPOLITAINE
1) Caractéristiques: Pizza Napolitaine repondant à une demande de la clientele US, une pâte plus rigide pour prendre les parts en main
PIZZA DETROIT
1) Caractéristiques: Deep Pan : Pizza carré, tres epaisse, avec une pâte coquante à la base, long temps de cuisson, la tomate est versé au dessus des ingredients
2) Garnitures: Peperoni et champignons
PIZZA CHIGAGO
1) Caractéristiques: Pizza epaisse, cuite dans un moule rond, contenant du beurre et de l’huile de mais…texture « biscuit », ressemble à une quiche. La pâte est plus fine que celle de Detroit
2) Garnitures: Quel intérêt!
PIZZA CHIGAGO THIN CRUST
Caractéristiques: La pâte est fine et ferme (croquante), et coupé en rectangle ou carré….
PIZZA NEW YORK
1) Caractéristiques: Fine couche de fromage, plutôt rigide à l’extérieur et tendre à l’intérieur, prise en main, la part de pizza doit faire un « flop », elle doit plier plus ou moins selon que l’on tend vers une recette de la Romana ou de la napoletana.
2) Garnitures: fromage……..
PIZZA CANOTTO
1) Caractéristiques: Une napolitaine avec les bords encore plus épais, la croute devient l’élément apprécié de la pizza et n’est plus laissé de côté
PIZZA CALZONE
1) Caractéristiques: Pizza pliée en deux pour en faire une pâte farcie généralement de mozzarella, de tomates, du jambon
2) Garnitures: salami, jambon ou légumes, mozzarella, ricotta; parmesan, pecorino, oeufs