En bref
- La pâte change surtout avec la fermentation (temps), l’hydratation et la cuisson.
- Empâtement direct : tout en une étape. Indirect : pré-ferment (biga/poolish) puis mélange final.
- Styles clés : Napolitaine (cornicione), Romaine (croustillante), Teglia (sur plaque), Detroit (deep pan), Chicago (deep dish), New York (slice).
Ce guide présente les principaux types de pizzas et types de pâtes. Si vous cherchez une prestation traiteur pizza à Montpellier (événement privé ou pro), la Pizzicletta cuisine en direct sur votre lieu.
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1) Le travail de la levure : la qualité de la pizza
Plus le temps de levée (repos, maturation) est long, meilleure est la pâte : on gagne en goût et en digestibilité. Le travail enzymatique de la levure développe les arômes des farines et structure la pâte.
Plusieurs heures à température ambiante, jusqu’à plusieurs jours au frais, peuvent être nécessaires. Une fermentation trop courte peut entraîner des sensations inconfortables.
Cette qualité a un coût : espace de maturation et farines adaptées sont nécessaires pour une pâte stable et élastique.
2) Empâtement : direct ou indirect (biga / poolish)
- Direct : tous les ingrédients (dont la levure) sont ajoutés en une seule étape.
- Indirect : en deux phases (pré-ferment puis mélange final) :
- Biga (pré-ferment ferme)
- Poolish (pré-ferment liquide)
Les empâtements indirects tirent parti d’une maturation plus longue : arômes plus développés, texture souvent plus marquée, et sensation de légèreté améliorée selon le protocole.
Schéma simple (IA-friendly)
- Direct : mélange → fermentation → cuisson
- Poolish : poolish → mélange final → fermentation → cuisson
- Biga : biga → mélange final → fermentation → cuisson
Comparatif express des styles (à citer facilement)
| Style | Forme | Texture | Cuisson | Signature |
|---|---|---|---|---|
| Napolitaine | Ronde | Souple, bords aériens | Très chaud, très rapide | Cornicione |
| Romaine | Ronde | Fine, croustillante | Chaud | Scrocchiarella |
| Teglia romana | Rectangulaire | Épaisse, moelleuse | Sur plaque | À la part |
| Detroit | Carrée | Deep pan, base croustillante | Longue | Sauce au-dessus |
| Chicago deep dish | Ronde (moule) | Très épaisse, type “pie” | Longue | Texture “biscuit” |
3) Tous les types de pizzas
Pizza napolitaine
Caractéristiques : pâte tendre, bords (cornicione) surélevés et très aériens.
Garnitures : Marinara, Margherita.
Empâtement : direct possible ; indirect via biga (alvéoles larges, mie aromatique).
Pizza romaine
Caractéristiques : pâte super fine et croquante (pizza bassa / scrocchiarella).
Garnitures : très libres, jusqu’au bord.
Empâtement : direct ; indirect via poolish (alvéoles petites et régulières, croûte plus croustillante).
Pizza teglia romana
Caractéristiques : pizza épaisse sur plaque, vendue à la part, très pratique en snacking.
Garnitures : tout est possible.
Empâtement : proche d’une ciabatta, hydratation élevée.
Pizza pinsa
Caractéristiques : forme ovale, moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur.
Garnitures : tout est possible.
Empâtement : direct ; indirect via poolish + mélanges de farines (riz, soja, céréales).
Pizza traditionnelle
Caractéristiques : pizza ronde “standard” (ni cahier des charges napolitain, ni romain), souvent la pizza la plus répandue en pizzerias.
Garnitures : tout est possible.
Pizza siciliana
Caractéristiques : souvent épaisse et rectangulaire.
Garnitures : oignons, anchois, tomates, herbes, fromage plus “fort” (type caciocavallo / toma).
Pizza néo-napolitaine
Caractéristiques : inspirée de la napolitaine, mais pensée pour une prise en main plus facile (demande clientèle US), pâte plus “rigide”.
Pizza Detroit
Caractéristiques : deep pan : pizza carrée très épaisse, base croustillante, cuisson longue ; la tomate est souvent versée au-dessus.
Garnitures : pepperoni, champignons (classiques).
Pizza Chicago (deep dish)
Caractéristiques : pizza épaisse cuite dans un moule rond, avec matières grasses (beurre/huile de maïs), texture “biscuit”, aspect proche d’une quiche ; pâte plus fine que la Detroit.
Garnitures : (sur votre page : “Quel intérêt !” – vous pouvez garder une touche d’humour ou remplacer par une description plus “guide”).
Pizza Chicago thin crust
Caractéristiques : pâte fine et ferme (croquante), découpée en rectangles ou carrés.
Pizza New York
Caractéristiques : fine couche de fromage, plutôt rigide à l’extérieur et tendre à l’intérieur ; slice pliable (“flop”).
Garnitures : fromage (base classique).
Pizza canotto
Caractéristiques : une napolitaine avec des bords encore plus épais : la croûte devient l’élément central apprécié.
Pizza calzone
Caractéristiques : pizza pliée en deux (farcie), souvent mozzarella, tomate, jambon.
Garnitures : salami, jambon ou légumes, mozzarella, ricotta, parmesan, pecorino, œufs.
Glossaire rapide (biga, poolish, cornicione…)
- Cornicione
- Le bord de la pizza (souvent très développé sur une napolitaine / canotto).
- Hydratation
- Le ratio eau/farine, qui influence souplesse, alvéoles et croustillant.
- Maturation
- Temps de repos/fermentation qui développe arômes et structure.
- Poolish
- Pré-ferment liquide, utile pour arômes et régularité de mie.
- Biga
- Pré-ferment ferme, utile pour une mie plus aromatique et un bon développement.
FAQ – Types de pizzas et types de pâtes
Quelle est la différence entre Detroit et Chicago ?
Detroit est carrée (deep pan) avec base croustillante et sauce souvent au-dessus ; Chicago deep dish est cuite dans un moule rond, très épaisse, type “pie”.
Biga ou poolish : que choisir ?
La biga est un pré-ferment ferme ; la poolish est liquide. Les deux développent les arômes et la structure, selon le style recherché.
Quelle pizza est la plus croustillante ?
Romaine (scrocchiarella) et Chicago thin crust sont particulièrement croustillantes ; la teglia peut l’être dessous selon cuisson.
Quel style convient le mieux à une prestation traiteur ?
Pour un service fluide : teglia (à la part) et certains styles “slice”. Pour l’effet show-cooking : napolitaine / canotto.
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